Koffie Kennis
Het koffiebrandproces
6
min
Er komt veel meer kijken bij het koffiebrandproces dan alleen het verwarmen van bonen. Ontdek meer over het koffiebranden en de verschillende methoden in onze gids.
De reden achter het koffiebranden
Het kan je verrassen, maar koffiebonen zijn eigenlijk geen bonen. Het zijn zaden die zich bevinden in een koffiebes. De koffieplant is een fruitboom en de vruchten lijken op bessen. Na het plukken worden de schil en het vruchtvlees verwijderd en blijven de zaden of koffiebonen over. Voordat deze bonen worden gebrand, zijn ze groen van kleur en ruiken ze grasachtig, ver verwijderd van het rijke aroma dat we associëren met koffie!
Het koffiebrandproces is waar de magie gebeurt en de slimme kleine bonen ontwikkelen tussen de 800 en 1000 verschillende aroma-verbindingen om te transformeren in de koffie die je kent en waar je van houdt. Het is tijdens dit proces dat verschillende brandprofielen en smaken worden ontwikkeld, en de temperatuur en tijd hebben een enorme invloed op deze smaken, evenals op de kleur van de bonen.
Hoe wordt NESCAFÉ-koffie gebrand? Bij elke brandmethode is hete lucht de energiebron voor het branden van koffiebonen. Momenteel worden er drie hoofdprocessen voor het branden van koffie gebruikt:
1. Trommelbrander methode
Dit wordt uitgevoerd door klassieke trommel- of centrifugale branders, die werken door warmte van de wanden van de brander naar de bonen te geleiden door direct contact of geleiding. Meestal worden de bonen in beweging gehouden door een roterende trommel om een gelijkmatige branding te garanderen. Ook wordt er hete lucht gebruikt met deze branders voor een gebalanceerd resultaat; dit proces staat echter bekend als branden door convectie.
2. Peddelbrander Methode
Bij het roosteren van koffie met hete lucht wordt gebruik gemaakt van een tangentiële brander. Deze vorm van roosteren wordt vaak gekozen door branders in de industrie, omdat het een mechanische peddel en hete lucht gebruikt om de bonen voortdurend in beweging te houden. Het constant in beweging houden van de bonen helpt voorkomen dat ze verbranden, omdat er minder kans is dat de bonen aan de wanden van de brander blijven plakken. Gewoonlijk wordt gekoeld water toegevoegd, omdat de warmte die door de bonen wordt afgegeven ervoor kan zorgen dat ze blijven roosteren, zelfs nadat het proces is beëindigd.
3. Fluid Bed-Brander Methode
Vergelijkbaar met de beweging die je ziet in hete luchtpopcornmachines, houdt de fluid bed-brander in dat de bonen rollen in superhete lucht die snel genoeg omhoog stroomt, zodat ze zich gedragen als een vloeistof. Omdat alle bonen ondergedompeld zijn in de stroom van warmte, is de branding meestal zeer gelijkmatig, consistent en gemakkelijk reproduceerbaar. Een ander geweldig aspect van deze methode is dat ongewenste bijproducten zoals verbrande vliesjes, te kleine of gebroken bonen worden uitgestoten door de hete luchtstroom, wat zorgt voor een schone branding. Bovendien hebben sommige fluid bed-branders een geforceerde luchtkoeling buiten de brandtrommel, waardoor de bonen bijna direct worden gekoeld om te voorkomen dat ze verder worden geroosterd.
Het koffiebrandproces
Het hele koffiebrandproces bestaat uit vier zorgvuldig berekende stappen, waarbij een ervaren brandmeester ervoor zorgt dat elke stap nauwkeurig wordt uitgevoerd en dat de bonen gelijkmatig worden verwarmd.
1. De droogfase
Koffiebonen hebben een vochtigheidsgehalte van ongeveer 10% (plusminus), wat betekent dat ze gedroogd moeten worden voordat ze gebrand kunnen worden. Hoelang dit duurt, hangt af van de brander, maar de temperatuur van de bonen aan het einde van deze stap moet ongeveer 160°C zijn. Er is een zeer delicate balans, want ze mogen niet te snel of te veel verhit worden, anders loop je het risico dat de bonen verbranden. Het is ook tijdens deze fase dat energie uit de bonen wordt verzameld, aangezien de derde fase van het proces exothermisch (warmteproducerend) wordt genoemd.
2. De bruiningsfase
Vanaf dit punt zullen de koffiebonen beginnen te ruiken naar hooi of geroosterd brood, waarbij ze hun oorspronkelijke grasachtige aroma verliezen. Dit is een teken dat de voorlopers van het aroma veranderen in aroma verbindingen. Het is tijdens de bruiningsfase dat een opwindend proces genaamd 'de Maillard-reactie' plaatsvindt. Dit is waar de bonen voldoende warmte hebben geabsorbeerd, waardoor de aminozuren en suikers met elkaar reageren terwijl de bonen donkerder van kleur worden, en zo het unieke en kenmerkende aroma profiel voor elke boon creëren.
Aan het einde van de bruiningsfase kom je de zogenaamde 'eerste kraak' tegen, wat het moment is waarop de koffiebonen bijna eetbaar worden. Dit is wanneer de koffieboon uitzet en het vocht begint te verdampen. Door het vocht ontstaat er stoom, wat druk opbouwt en ervoor zorgt dat de bonen openbarsten. Dit kan worden gehoord, vergelijkbaar met het geluid van popcorn die popt. Lichtere koffiebrandingen worden meestal niet verder gebrand dan dit punt.
3. De ontwikkelingsfase
In de ontwikkelingsfase vindt een exotherme reactie plaats en begint de koffie te kraken als gevolg van de verzamelde energie uit het droogproces. Dit is waar de aroma verbindingen worden ontwikkeld en de totale tijd die het kost hangt af van het gewenste smaakprofiel of de branding. Als een donkere branding gewenst is, kan er een tweede kraak plaatsvinden, maar de branding mag niet te ver gaan na de tweede kraak, omdat de koffiebonen dan gaan bakken en het resultaat een deegachtige smaak heeft.
4. Koelen
Nadat de gewenste branding is bereikt, moeten de koffiebonen worden overgebracht naar een koelbak zodat ze snel kunnen afkoelen. Als ze niet snel worden gekoeld, kan de warmte die door de bonen wordt afgegeven ervoor zorgen dat ze blijven doorgaren, zelfs nadat het brandproces is voltooid, met als gevolg verbrande en verkoolde bonen.
What is gesplitste gebrande koffie?
Sommige van onze oploskoffies zijn gemaakt van twee unieke batches van speciaal gebrande koffies. Elke batch wordt individueel gebrand op een andere temperatuur om de beste smaken van beide bonen naar voren te brengen, en pas daarna worden ze samengevoegd om één unieke oploskoffie te creëren. Onze meesterbranders noemen dit 'gesplitste branding' en we hebben een patent om de expertise van NESCAFÉ in dit koffiebrandproces te beschermen.
De favorieten van vandaag
Ontdek een aantal van de meest geliefde artikelen op de site
